酒造好適米－夢山水
喜歡日本酒的捧油們，對於「酒造好適米」這個名詞應該不陌生。簡單來說，恰如其名就是專門用來製作(日本)酒的米。這種米和我們一般吃的米並不太相同，主要因為要成為酒造好適米的條件 (1) 必須有心白－即米中的澱粉質必須集中 (2) 米粒要大－千粒重必須達到25～30克 (3) 蒸煮後有「外硬內軟」的特性。
在日本酒的世界中，最常聽到的酒造好適米有山田錦、雄町、五百萬石、美山錦、出羽燦燦、強力、愛山、吟風、彗星、祝、夢山水........至少百種，而日本的每一個道都府縣，都在培育屬於能代表自己的酒造好適米。而今天所介紹的，就是代表愛知縣的酒造好適米－夢山水。
夢山水是由日本農業總合試驗所，在愛知縣針對山間地於1998年開發出來的酒造好適米。它的最大特徵是玄米的米粒大，蛋白質、礦物質、維他命及脂質含量少，且對於至渠所需要的心白也適度的存在。因此由夢山水所釀造出來的日本酒被認為其所含的雜味(註一)較少，可以釀造出味道簡潔純淨而香氣豐郁的日本酒。
為了達到酒造的要求，以即能符合大吟釀生產的精米標準(精米步合至少50%)，在栽培夢山水上，為了要保持米粒大(千粒重為27 g)、避免稻稈84 cm以下倒伏、各類病蟲害的防治、因較遲收割而導致的過急雨過度乾燥.....等等的問題，農家們可說是費盡了心力。(當然，幾乎所有的酒造好適米的栽培與照顧，都是如此的複雜)。為了能讓夢山水可以健康的生長，最適合的種植地幾乎維持在海拔標高500～650公尺日照充足且溫暖的山地。
目前，在國內可以喝到夢山水所釀造出來的酒款並不多，除了酒卒之藏所代理合資會社柴田酒造的孝之司純米吟釀夢山水系列(愛知縣產夢山水100%使用)外，山崎合資會社的奧夢山水浪漫、七賢酒造風凜美山純米酒(夢山水、人心地)／絹之味純米大吟釀......希望不久的將來，可以喝到更多由夢山水所釀造的佳釀！
現在，柴田酒造除了將「众」系列外，也將致力於夢山水系列的改良與研發，就讓我們拭目以待吧！
註一：
這裡所說的雜味，並非指不好的味道。而是相較於其他酒米所釀造的酒，其味道較為單純而不複雜。